深入解析：固态酿酒工艺与传统液态酿酒对比

大家好，今天我将为大家深入探讨快曲固态酿酒的相关知识，并对固态酿酒与液态酿酒的优劣进行比较。固态酿酒作为一种古老的酿造技术，其独特性和传统工艺值得我们细细品味。下面，让我们从固态酿酒的标准、定义、具体工艺，以及与传统液态酿酒的比较等方面，逐一展开。

我们来看看固态法白酒的执行标准。根据国家标准，GB/T10781-2006是固态法白酒的执行标准，指的是采用纯粹粮食为原料，用曲经固态发酵生产的酒，也就是人们常说的好酒。GB/T20822-2007是固液结合法白酒的执行标准，即白酒中一部分是酒精酒，一部分是粮食酒。而GB/T20821-2007则是纯酒精酒的执行标准。

我们来了解一下什么是固态酿造。固态发酵是一种微生物在没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方式。在固态基质中，气、液、固三相并存，即多孔性的固态基质中含有水和水不溶性物质。白酒和陈醋生产工艺就属于典型的固态发酵，将粮食中的糖转化成酒精，继而转化成醋。相对的，液态发酵，如味精生产过程中谷氨酸发酵，黄原胶生产发酵等。

欣马特曲是一款典型的粮食酒。欣马牌系列纯粮白酒精选优质玉米、高粱、大米、小米、小麦等为原料，采用传统的纯粮固态发酵工艺和现代化酿酒技术相结合，经自然发酵精酿而成。产品分为浓香型和芝麻香型等两大香型，涵盖高、中、低度三大品系，具有窖香浓郁、绵甜醇厚、尾净余长等特点，深受广大消费者的喜爱。

大曲可以发酵半固态。我国内的大曲酒，如全国名白酒、优质白和地方名酒的绝大多数是采用大曲作糖化发酵剂，让自然界各种微生物在上面生长而制成。这种发酵方法被称为发酵半固态法。

大米固态酿酒方法主要包括以下步骤：浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、拌曲、装箱培菌、发酵、蒸馏。具体操作如下：

1. 浸泡：加水浸过大米层面，浸泡时间约2-3小时。待大米浸泡透心后，放去泡大米水，用清水洗净。

2. 初蒸：将泡透的大米装入蒸煮锅中，上大汽后蒸45分钟，揭盖向甑中泼入大米重量15%-20%的水，让米粒吸水膨胀。圆汽后蒸30分钟，泼一次水，再蒸30分钟。

3. 焖粮：将初蒸好的大米出甑倒入装有凉水的泡大米池中，使水盖过大米面，大米冷却收缩使大米熟透。润水时间约10-15分钟。

4. 复蒸：将润好水的大米再装入甑中，加大火复蒸。前45-60分钟加盖蒸，后半小时敞开蒸，使大米收汗。

5. 摊凉、拌曲：将复蒸好的大米摊凉至28~30℃，夏季摊凉到室温时，就可加入酒曲粉拌匀。用曲量为大米重量的0.6%。

6. 装箱培菌：将拌好曲的大米粒堆在晒垫上，扒平，大米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季还要在盖垫上加盖一层干净的稻草保温。

7. 发酵：将糖化好的醅料装入缸中，然后用塑料布封缸发酵6天以上即可蒸馏。发酵时间，夏季从培菌开始7天左右，冬天缸的四周用稻草等保温，约9-14天。

8. 蒸馏：大米酒蒸馏一般需要掐头去尾，100斤粮食去酒头半斤，直接接酒到想要的度数为止，剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

小米固态酿酒配方主要包括以下步骤：

1. 材料：糯小米600g，甜酒曲6g（或者使用熟料酒曲3-5g）；工具：玻璃罐1个，封口布1条，橡皮筋1条。

2. 将准备好的小米洗干净，如果是用蒸的方法做，要先浸泡3个小时以上。如果用煮的，不需浸泡即可煮，通常小米饭粒会比较粘。

3. 将浸泡好的糯小米用蒸斗或电饭锅蒸熟。先稍微闷20分钟左右再摊开放凉，让小米饭能粒粒分明且含有足够水分。

4. 将甜酒曲斩碎磨粉或者直接用熟料酒曲，以方便饭均匀接触到菌粉为原则。

5. 等到小米的温度30-35℃时，将酒曲菌种平均布菌，或者用手或者用工具拌至饭与曲均匀混合，再放置于容器内。酒糟的中间可以挖一个V型的凹口，让布菌完后的酒醪比较容易通气，这样也可以方便我们观察酒醪出汁。

6. 用已消毒的封口布盖住瓶口，外用橡皮筋轻套（温度太低可以利用干净的布或者毛巾包住玻璃罐保温），注意保持温度约为30℃。

7. 第2-3天可加入原料重量0.5倍的冷水，等第5-7天分解的糖、酒与水不断生出，即可榨汁食用或榨完后放入冰箱冷藏以延缓发酵（此时之酒精度约在5-7度间）。

8. 发酵的时间自己把握一下，如果发酵时间太长出汁就会比较多，但是酒液会逐渐的变清，且酒精度也会提高，味道有点微苦，同时还会产生尾酸，在酿久些则变成酒精度高而无糖味，也可根据个人喜好蒸馏成小米白酒。

我们来了解一下固态纯粮酿造。纯粮固态发酵白酒是采用完全传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经过粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然发酵到一定的时间，经过高温蒸馏后生产出来的白酒。制作过程中对选料、生产的用水、制曲的过程、窖池的数量、入窖固态发酵、蒸馏、贮藏、勾兑、灌装等理化分析程序都有一定的要求。纯粮固态发酵是我国传统手工技艺，工艺复杂、配粮讲究，周期较长，相对成本比较高，如果某一个酒厂要在短时间内提高产量的话，困难非同一般，而对于新工艺白酒，则根本不存在这个问题。

通过以上对固态酿酒的详细介绍，相信大家对固态酿酒有了更深入的了解。在今后的酿酒过程中，我们可以根据实际情况选择合适的酿酒方法，以满足不同消费者的需求。希望这篇文章能够对大家有所帮助，欢迎继续关注我们的后续内容。