葡萄酒制作全解析：从建厂到酿造，揭秘山葡萄酒的制作过程

大家好，今天我们将深入探讨葡萄酒生产制作的步骤，特别是山葡萄酒的制作方法。从建厂条件到原料选择，再到具体酿造工艺，我们将一步步揭开葡萄酒制作的神秘面纱。

一、建葡萄酒加工厂的条件

建立一个小型葡萄酒生产车间，首先需要考虑的是设备投资。基本设备包括热缩机、贴标机、贮酒容器（2-5吨）、除菌过滤机、小型纸板过滤机或硅藻土过滤机、冷冻机、保温罐（2-5吨）、酒泵（1-2个）以及食品级管道。保守估计，设备投资约为20-30万元。灌装车间需取得卫生许可证、营业执照，以及食品药品管理局的QS批准文件。国标规定，葡萄酒的酒度应为12±1%（V/V）。在优质年份，红色品种的含糖量应达到234g/l，而白色品种则在200g/l左右。红葡萄酒和白葡萄酒的发酵糖度分别为18g/l和17g/l。

二、葡萄酒泡酒的最佳方法

传统法中，二次发酵在瓶中进行。基酒调配后装入瓶中，加入少量发酵液体，酵母菌产生的二氧化碳溶解在酒中，产生气泡。发酵结束后，酵母菌死亡并自溶，释放风味物质。酒泥通过转瓶方式移至瓶口，在压力作用下喷射而出，酒液恢复澄清。转移法与传统法类似，但在过滤沉淀时，需将葡萄酒倒入加压罐中进行过滤。世界上大多数便宜的起泡酒多使用这种方法酿造。Asti法专用于意大利阿斯蒂起泡酒，整个发酵过程在加压罐中进行。二氧化碳被人工注入葡萄酒中，产生气泡。

三、制作葡萄酒的原料含糖量标准

残糖量小于4g/L的红酒称为干红。酿造干红葡萄酒的原料要求果实颗粒小、皮厚多汁、酸涩但单宁含量丰富。常见的品种有西拉、赤霞珠、梅洛等。酿酒葡萄果粒小、皮厚、果肉少、汁多、有葡萄籽，味道苦涩，基本不适合食用。而鲜食葡萄讲究粒大、皮薄、甜，最好没有葡萄籽。红葡萄酒的颜色来自葡萄皮，红葡萄酒在酿造过程中有一个步骤是“浸皮”，将葡萄汁浸泡葡萄皮，提取其中的天然色素。

四、中国葡萄酒的起源

葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒。唐代苏敬的《新修本草》中提到：“凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲。”葡萄皮表面本身就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。传统的葡萄酒发酵是不用添加酵母菌的，利用葡萄皮表面上的酵母菌将葡萄浆（或葡萄汁）中的糖份转变成酒精。红葡萄酒和白葡萄酒生产方法的最大区别在于红葡萄酒是葡萄经压榨破碎后，带皮渣发酵的，而白葡萄酒则是葡萄经破碎后，先将皮渣分离后，仅用葡萄汁发酵。

五、葡萄酒酿造后的皮渣生产白兰地酒

白兰地是一种蒸馏酒，以水果为原料，经过发酵、蒸馏、储藏而酿成。皮渣白兰地具有浓郁的皮渣香气。在发酵结束后，立即将皮渣与葡萄酒一起蒸馏。在葡萄牙，受欢迎的皮渣白兰地是Bagceira，使用双塔式蒸馏器。在西班牙的加里西亚西北地区，皮渣白兰地的生产为传统的家庭工厂生产，使用夏朗德式蒸馏器。

六、山楂干红的生产工艺与设备

将山楂为原料，经破碎后，配以糖分掺入天然干酵母以及添加剂，装入含热水的容器中，在10～30℃条件下发酵5-50天。同时进行酮、维生素C、微量元素等浸取过程，将破碎的红色山楂转化成山楂干红酒，并将山楂果中的有机酸、维生素、黄酮类物质、微量元素及解脂酶等转移到山楂干红酒中。

七、葡萄酒的提炼过程

葡萄酒的酿造过程被称为“提炼”似乎不太妥当，更贴切的说法是“酿造”。以红白两种不同颜色来分别说明葡萄酒的酿造。干白葡萄酒的酿造过程包括采摘、分选、除梗破碎、低温浸渍、去皮发酵、澄清、转罐、后处理、装瓶。干红葡萄酒的酿造过程包括采摘、分选、除梗破碎、带皮发酵、喷淋、转灌除皮渣、澄清、后处理、装瓶。关键在于带皮还是去皮发酵，红葡萄酒带皮发酵的原因是红葡萄酒的颜色来源于果皮中的色素物质。分选是降低果实残缺、提高品质的重要步骤。后处理包括调配、陈酿、过滤、冷冻等步骤，根据生产需要来安排实施。

通过以上内容，我们了解了葡萄酒生产制作的步骤，特别是山葡萄酒的制作方法。希望这篇文章能解答您的疑问，欢迎下次再来！