食材中葡萄酒的杀手锏是什么「食材中葡萄酒的杀手锏」

葡萄酒杀手常见食材餐酒配的精彩微妙之处其实就在这里，虽然杀手多，但如果调理得当却是可以逢凶化吉，像姜、白萝卜、茴香、芹菜和蒜头如果煮熟就不会影响葡萄酒。甚至如果真要生食不可，也可以根据这些食材对葡萄酒的杀伤力，藉力找出不会相克的酒来，在这里，葡萄酒就完全展现他的特长，因为口味种类实在太多，再挑剔的人都一定可以找到相速配的酒。

以蒜头为例吧！将蒜头泡在油里，放到烤箱里烤成油封蒜头，再打成又香又滑润的蒜头泥配炸蛙腿，是法国布根地的名菜，如果能有一瓶同样香浓脂滑的陈年Meursault白酒，那会是布根地较让人怀念的美味记忆。但如果是没有煮熟的生蒜头，那浓重又刺激的味道和红酒里的单宁与白酒里的酸味全都合不起来，常常让酒产生苦味，不仅破坏酒的味道，酒精也会让生蒜头的味道更刺激，在台湾，加生蒜茸的沾酱特别多，不得不小心。如果碰上生蒜头，精致的好酒最好全收起来免得浪费，一般的红酒和太酸的干白酒也最好回避。但是香味浓，酸味低，带有许多圆润甘油的干白酒就可以和生蒜头和平相处，甚至味道相近，没有涩味的玫瑰红酒也不会和蒜头相克。

也许是命中注定吧！这一类的干型白酒和玫瑰红主要来自法国地中海沿岸，包括普罗旺斯(Provence)、隆河丘(C?tesduRh?ne)南区以及兰格多克(Languedoc)在内的葡萄酒产区，而这一带，因为传统与气候的关系，和西班牙与意大利一样也是欧洲蒜头吃得较凶的地方。法国优雅淑女们较怕的生蒜沾酱，像配马赛鱼汤的rouille棕红酱，以及特配海鲜的a?oli蒜味美乃兹等等，可全是普罗旺斯和兰格多克家家户户每餐必备的。人们常说地菜要配地酒，这又是另一个实证。

葡萄酒杀手——醋 醋是另一个较常见的葡萄酒杀手，连用醋制成的沙拉酱、泡菜或酸黄瓜等醋渍品也一样杀伤力特强。在法国料理中有些酱汁会加醋烹调，久煮之后醋酸已经挥发，在配酒时并无大碍，但是如果是加在生菜沙拉上的油醋酱那就要小心了。醋的酸味一般葡萄酒都无法招架，其香味正是葡萄酒遭遇醋酸菌感染变质所产生的味道，一遇到醋好酒和烂酒就喝不出差别了。也因此醋在餐桌上硬是划出了一块葡萄酒的禁区，最好请厨师添醋时下手不要太重，精细的好酒，尤其是红酒最好也都能识趣地避开。

碰上这种情况许多葡萄酒专家会建议大家喝简单可口的玫瑰红或是半甜的白酒，带一点甜味可以中和醋酸，同时酒中新鲜的果香可以让醋味更怡人。依我的经验产自德国摩塞尔河(Mosel)产区的半甜型丽丝玲白酒或法国罗雅尔河的半甜型梧雷(Vouvray)白酒不仅酸味够，甜味也很适中，价格也便宜，只是后者在台湾市场上并不常见。欧美的餐厅特别流行酸酸甜甜的糖醋酱，配这样的白酒更是万无一失的选择。