酒曲：千年酿酒技艺的传承与发展

酒曲，这一古老的酿酒工具，其起源虽已不可追溯，但关于它的最早文字记载，或许可追溯到周朝的《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。酒曲，实际上是从发霉的谷物演变而来，其生产技术在北魏时代的《齐民要术》中得到总结，并在宋代达到了极高的水平。

酒曲的品种与工艺技术

酒曲品种齐全，工艺技术完善。尤其是南方的小曲，糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒、白酒等的酿造。在生产技术上，随着对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。

白酒酒曲的主要分类

1. 麦曲：主要用于黄酒的酿造。

2. 小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

3. 红曲：主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品种）。

4. 大曲：用于蒸馏酒的酿造。

5. 麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。如今麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一，其白酒产量占总产量的70%以上。

酒曲的分类可从多个角度进行：

1. 按制曲原料来分：主要有小麦和稻米，分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。

2. 按原料是否熟化处理：可分为生麦曲和熟麦曲。

3. 按曲中的添加物：又有很多种类，如加入的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（豌豆，绿豆等）。

4. 按曲的形体：可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲），散曲。

5. 按酒曲中微生物的来源：分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

纯粮酒与勾兑酒的区别

1. 空杯法：将酒倒入酒杯中然后把酒倒出，香而呛的是酒精勾兑酒，十分钟左右再闻酒杯无酒香味是酒精勾兑酒。有粮香味、酒香味、糟香味的是酿造酒，香气保留时间越久越浓酿造酒的含量就越高。

2. 手搓法：将酒少许滴于掌心，合掌搓后再闻两掌，辨别方法同上。酒精勾兑的酒加入自来水不失光，纯高粱酿造的酒则出现失光、浑浊的现象。

原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。